广州菜
粤菜 - 燒味併盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。
广州菜，又名廣府菜，是八大菜系之一的粵菜的主體和代表，是涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後，受西方烹飪文化影響，飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法，使之成為用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種繁多的廣州菜系[1]。
廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。廣州俗語有云：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇[2]、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠[3]、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法，因爲這些方式烹調時間短，符合保留原味的烹調哲學。
目录
1 菜式
1.1 八大名菜
1.2 鸡餐
1.3 其他
2 参考文献
菜式
八大名菜
- 芝麻皮乳猪
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[4]。
其他
- 江南百花雞
- 鼎湖上素
- 紅燒大裙翅
- 紅燒大網鮑
- 紅燒鮑魚
- 雞子戈渣
- 鮑脯會廣肚
- 雞絲生翅
- 雞茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鴨汁海參
- 金錢雞
- 炸釀蟹鉗
- 百花釀蟹鉗
- 大馬站
- 宋公明湯
- 蒜子乾貝
- 炒鴿鬆
- 老少平安
参考文献
^ 廣東省志·商業志
^ 刘安《淮南子》：“越人得髯蛇以为上肴，中国（中原地区）得而弃之无用。”
^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》：“粤东食品，颇有异於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”
^ 广州传统粤菜的几味代表作 颜志图 南方都市报 2013-06-29
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