餛飩麵
雲吞麵,或叫做餛飩麵(福建和臺灣等地又稱扁食麵),是一種在香港的代表麵食,廣東廣州亦十分普遍。雲吞麵是以煮熟的餛飩和蛋麵,加入煮滾的湯底即成[1]。
目录
1 起源
2 別稱
3 製法
4 食法
5 海外發展
6 相關事件
7 參見
8 參考資料
起源
雲吞麵最早在清末民初,廣州西關一帶出現。據考究,雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包餛飩祭祖,祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩,有十多種餡,為“百味餛飩”。南宋以後,餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣,小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營,甚或加售生滾粥類。經過數十年後,成為今日的雲吞麵老店。雲吞麵在香港要到二次大戰後才普及,由於中國發生國共內戰,大量移民從中國大陸逃亡到香港,由於香港人口短時間內激增,有居民為了謀生而開設麵檔,並把廣東雲吞進一步演變,在雲吞餡料加入大量蝦肉,又以海鮮作為湯底,遂成為具有香港特色的雲吞麵[2]。
別稱
廣東地區的雲吞麵在行內稱為「蓉」(粵音jung2「湧」),據說是「芙蓉麵」的簡稱(請註明出處)。而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」,當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說:廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋,故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵,習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」:「細蓉」為1個1両重的乾麵餅配以4顆餛飩;「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆餛飩;「大蓉」則為2個麵餅配以8顆餛飩[3]。亦有指「蓉」應為「擁」,據說是早期的雲吞麵比較小(細),冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裡,既飽肚又取暖,故有「細擁」之稱。另外,也有指分量最小的「細蓉」源自廣州富裕人家的西關大少,由於家境富有,對食物是吃巧而不是吃飽,於是要求食店把麵的分量減半,而對於一般老百姓,雲吞麵只是點心而不能作為正餐[1]。
習慣上,稱廣東的鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵為雲吞麵,而外省的為菜肉餛飩無梘水無蛋麵為餛飩麵。
製法
雲吞麵一般以雲吞拌麵,分為湯麵與撈麵:
- 湯麵:以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞,再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底,最後加上少許韭黃段。
撈麵:通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞,加上青菜就成為雲吞撈麵,也有蠔油雲吞撈麵、薑葱雲吞撈麵、蝦子雲吞撈麵。
食法
有人吃雲吞麵時加入少許醋,可增添風味。傳統麵家提供廣東泡菜,以作雲吞麵佐料,不過現今大部分麵家為省開支,不再提供廣東泡菜。
海外發展
雲吞麵隨著19世紀末至20世紀的華人移民潮,傳入了馬來西亞與新加坡一帶,由於當地炎熱的氣候及偏好重口味,因此較為盛行吃以醬油、黑醬油和香油混合的乾撈口味,再搭配青菜及叉燒,雲吞湯則獨立盛在另一個小碗內,當地也習慣將雲吞麵稱之“乾撈麵”。除了一般的青菜及叉燒,也可搭配炆冬菇雞腳、燒肉或淋上咖哩醬等,吃的時候,搭配醃製的青辣椒一起享用。由於有搭配各種的配菜,因此當地的雲吞會做得較小顆,以符合商業成本。
馬來西亞各地乾撈雲吞麵的醬料會略有不同,在吉隆坡一帶,因添加較多的老抽、生抽、蠔油、豬油等,顏色會較為暗沉;在北馬的檳城一帶,較少添加生抽,因此顏色較為淺白;南馬的柔佛一帶多加上蕃茄醬,因此顏色帶點紅,麵條的味道略帶酸甜[4]。
相關事件
在香港,竹昇麵店舖越來越少,原因是成本太高,加上青黃不接,缺乏青年接手,現存還有好旺角,麥奀記忠記,麥奀雲吞麵世家,羅富記、劉森記及何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記。马来西亚著名的「竹昇麵」则有鸿記。
參見
- 車仔麵
- 擔仔麵
參考資料
^ 1.01.1 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉?,香港經濟日報,2016-04-18
^ 消失中的細蓉,蘋果日報,2013-01-29
^ 細蓉來自長恨歌,《明報》,2011年3月23日
^ 笨珍雲吞麵續篇
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