シュー皮

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シュー皮で作った白鳥


シュー皮またはシュー生地(pâte à choux)は、シュークリーム、クロカンブッシュ、エクレア、フランスのクルーラー、ベニエ、サントノーレ、パリ・ブレスト、ドイツのフロッケンザーネトルテ、インドネシアのkue sus、またグジェール等を作るのに用いられる、軽いペイストリーである。バター、水、小麦粉と卵のみから作られる。ヨークシャー・プディングやDavid Eyre's pancakeと同様に、膨張剤の代わりに、高い水分濃度のため調理中に発生する蒸気を用いて膨らませる。


シュー皮は通常焼いて用いられるが、ベニエは揚げて作る。スペインや南アメリカでは、揚げたシュー皮でチュロスを作り、薄いチョコレートブラン・マンジェに浸して朝食に食べられる。オーストリアでは、茹でて甘いアンズのダンプリングであるMarillenknödelが作られる。これにクリームを詰めて、クレームパフやエクレアが作られることもある[1]。なお、茹でたシュー皮をマカロニがわりに使用する「パリ風グラタン」といった調理例もある[2]。



歴史


いくつかの料理本では、カトリーヌ・ド・メディシスとともにフィレンツェを離れた7年後の1540年に、PantarelliまたはPantarelliという名前の料理人が発明したとされている。彼はこのドウをケーキを作るのに用い、pâte à Pantanelliと名付けた。その後、彼のレシピは進化して名前はpâte à popelinと変わり、ポプランという女性の胸の形の小さなケーキを作るのに用いられるようになった。その後、18世紀のパティシエであるジャン・アヴィスは、当時シューバンズと呼ばれていたものを考案した。アヴィスのバンズはキャベツ(フランス語でchoux)に似ていたことから、pâte à chouxと呼ばれるようになった。


アントナン・カレームは、このレシピを改良し、今日一般的なシュークリームのレシピを完成させた[3]。





  • ベニエの生地を混ぜる。







  • 絞り袋でベニエ用の生地を絞り出す。





出典




  1. ^ “Basics: Choux pastry”. Just Hungry (2004年4月6日). 2010年9月8日閲覧。


  2. ^ 大森由紀子『フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来』117p 世界文化社


  3. ^ Juillet, Claude (1998). Classic Patisserie: An A–Z Handbook. Butterworth-Heinemann. ISBN 0-7506-3815-X. 



外部リンク




ウィキメディア・コモンズには、シュー皮に関連するカテゴリがあります。



ウィクショナリーにchoux pastry、pâte à chouxの項目があります。

  • Bigne’ (Pâte à Choux (choux pastry)) with illustrated instructions

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