橄欖油
| 植物油 |
|---|
 橄欖油 |
類型 |
|
用途 |
|
脂肪酸 |
|
body.skin-minerva .mw-parser-output table.infobox captiontext-align:center
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
熱量 | 3,699 kJ（884 kcal） |
糖类 | 0 g |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
脂肪 | 100 g |
| 飽和脂肪 | 13.808 g |
| 單元不飽和脂肪 | 72.961 g |
| 多元不飽和脂肪 | 10.523 g |
蛋白質 | 0 g |
| 維生素 | |
維生素A equiv. β-胡萝卜素 葉黃素與玉米黃素 | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (0%) 0 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (0%) 0 mg |
泛酸（維生素B5） | (0%) 0 mg |
吡哆醇（維生素B6） | (0%) 0 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (0%) 0 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 膽鹼 | (0%) 0.3 mg |
| 維生素C | (0%) 0 mg |
| 維生素D | (0%) 0 IU |
| 維生素E | (96%) 14.35 mg |
| 維生素K | (57%) 60.2 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (0%) 1 mg |
| 鐵 | (4%) 0.56 mg |
| 鎂 | (0%) 0 mg |
| 錳 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 鉀 | (0%) 1 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (0%) 0 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| |
100g橄榄油的体积是109mL。 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
橄欖油是植物油的一種，由木犀科油橄欖（學名：Olea europaea L.；又被稱為“洋橄欖”或“齊墩果”）的果實壓榨而成，是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所説的“油”，指的總是“橄欖油”。西班牙語的“油”（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt）一詞，這個詞的字面意思是“橄欖汁”。新鲜的橄榄油，可直接用于凉拌菜，比如沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值。[1]
目录
1 產地和種類
2 用途和提取
3 等级和分类
3.1 Codex Alimentarius
3.2 國際橄欖油協會
3.3 中華人民共和國國家標準橄榄油、油橄榄果渣油GB 23347-2009[5]
3.3.1 橄榄油(olive oil)
3.3.1.1 初榨橄榄油(virgin olive oil)
3.3.1.1.1 特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)
3.3.1.1.2 中级初榨橄榄油(medium-grade virgin olive oil)
3.3.1.1.3 初榨油橄榄灯油(lampante virgin olive oil)
3.3.1.2 精炼橄榄油(refined olive oil)
3.3.1.3 混合橄榄油(blended olive oil)
3.3.2 油橄榄果渣油(olive-pomace oil)
3.3.2.1 粗提油橄榄果渣油(crude olive-pomace oil)
3.3.2.2 精炼油橄榄果渣油(refined olive-pomace oil)
3.3.2.3 混合油橄榄果渣油(blended olive-pomace oil)
4 储存和使用
5 营养价值
5.1 飽和脂肪含量少
6 文化
7 全球消费
7.1 全球市场
7.2 全球产量排名
8 注释
9 参考文献
10 外部链接
11 参见
產地和種類
橄欖油有非常多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。油橄榄这一个分支就被園藝專家分為600多種。[2]除了樹的種類，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。
地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。
用途和提取
提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。[註 1]
橄欖樹的生產力很长久。一棵橄欖樹可以连续几百年结果，每年可以生産3到4公升的橄欖油。
橄欖油常見於「地中海式」的菜餚，例如希臘人的日常飲食，常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮，既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可讓橄欖油發揮最大益處。
等级和分类
Codex Alimentarius
[3]
國際橄欖油協會
根據國際橄欖油協會[4]的说明，“通常把橄欖油分類為三大类分别是：温和（清和、淡素或‘黃油狀’）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。”按照橄榄质量，榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為“冷壓初榨橄欖油”，因為它是在室温下榨取出來的（稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中華人民共和國國家標準來說，δK≦0.01來區分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3，也是一個判定方法。
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
純橄欖油（Pure Olive Oil）：第三次壓出的油已經較黑不夠純淨，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為“純橄欖油”出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為“橄欖油”。
橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能够從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精鍊處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業用途。
淡橄欖油（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂“淡”與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。
中華人民共和國國家標準橄榄油、油橄榄果渣油GB 23347-2009[5]
橄榄油(olive oil)
以油橄榄树(Olea europaea L)的果实为原料制取的油脂，采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外。
初榨橄榄油(virgin olive oil)
采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。注：在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对油品进行处理。
特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)
酸值≤1.6 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。
中级初榨橄榄油(medium-grade virgin olive oil)
酸值≤4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。
初榨油橄榄灯油(lampante virgin olive oil)
酸值＞4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。注：该油不能直接食用, 主要用做精炼或其它用途。
精炼橄榄油(refined olive oil)
初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过0.3g，即酸值≤0.6mgKOH/g,且其他指标符合本标准的规定。
混合橄榄油(blended olive oil)
精炼橄榄油与初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品，其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每100g油中不超过1g，即酸值≤2.0mgKOH/g，且其他指标符合本标准的规定。
油橄榄果渣油(olive-pomace oil)
采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂。
粗提油橄榄果渣油(crude olive-pomace oil)
未经处理的油橄榄果渣油，不能直接食用。
精炼油橄榄果渣油(refined olive-pomace oil)
粗提油橄榄果渣油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品
混合油橄榄果渣油(blended olive-pomace oil)
精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品
储存和使用
- 橄欖油經過冷藏後，它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麽損壞；它只需在正常的室温下，很快便會清澈起來的。事實上，橄欖油可以存放數月而無需冷藏。
- 橄欖油的保質期為18~24個月。
- 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被强光破壞。
- 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。
- 长时间食用橄欖油才能获得對健康的益處。
- 用橄欖油烹調地中海风味菜肴（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。
- 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。酸值越低的特級初榨橄欖油，品質越好越能耐高溫。
营养价值
根据研究显示，常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能會有效预防心脑血管疾病[6]，但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明。[7]
在美国，橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的的内容：.mw-parser-output .templatequotemargin-top:0;overflow:hidden.mw-parser-output .templatequote .templatequoteciteline-height:1em;text-align:left;padding-left:2em;margin-top:0.mw-parser-output .templatequote .templatequotecite citefont-size:small
有限的和未经证实的科学证据显示每天食用约两汤匙（23g）橄榄油可以因橄榄油富含的单不饱和脂肪而减少心脏病的风险。如想获得此益处，应当用橄榄油代替近似量的饱和脂肪，不增加每天饮食中的热量摄入。
——[8]
此外，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。[來源請求]後來，到了公元6世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。[來源請求]
飽和脂肪含量少
不管是牛油、人造牛油還是橄欖油，所含脂肪的熱量都差不多，但在人體內的作用卻截然不同。例如，存在於肉類和乳製品中的飽和脂肪害處極大，因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出，因而阻塞動脈，增加心臟病發作的可能。
橄榄油中的油酸含量（单元不饱和脂肪酸）含量较高，约70%。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。
但是，油酸既不是橄榄油特有，也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油[註 2]（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。[9]
嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以儘管食用大量橄欖油，卻只攝入極少的飽和脂肪酸。
橄榄油是73％的单不饱和，11％的多不饱和和14％的饱和。[10]
脂肪总量 | 饱和脂肪 | 单元不饱和脂肪 | 多元不饱和脂肪 | 蛋白质 | |
| 黄油 | 81g | 51g | 21g | 3g | 1g |
植物起酥油（氢化） | 71g | 23g | 8g | 37g | 0g |
| 橄榄油 | 100g | 14g | 73g | 11g | 0g |
| 猪油 | 100g | 39g | 45g | 11g | 0g |
植物油[11][12] | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 类别 | 氫化 | 飽和 脂肪酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 多元不飽和脂肪酸 | 發煙點 | |||
| 總量(單元)[11] | 油酸 (ω-9) | 總量(多元)[11] | α-亞麻酸 （ω－3） | 亚油酸 (ω－6) | ||||
鳄梨[13] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C（480 °F）[14] | ||
油菜(芥花油)[15] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C（460 °F）[16] | |
椰子[17] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C（347 °F）[16] | |||
玉米胚芽[18] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 232 °C（450 °F）[19] | |
棉籽[20] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C（420 °F）[19] | |
亞麻籽[21] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 107 °C（225 °F） | |
大麻籽[22] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 166 °C（330 °F）[23] | |
油橄欖[24] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C（380 °F）[16] | |
油棕[25] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C（455 °F） | |
花生[26] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C（450 °F）[19] | ||
红花籽[27] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C（414 °F）[16] | |
大豆[28] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C（460 °F）[19] | |
葵花籽(亞油酸 < 60%)[29] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 227 °C（440 °F）[19] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [30] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 227 °C（440 °F）[19] | |
棉籽[31] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[32] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[33] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值 | ||||||||
文化
橄欖樹硬幣。左為法國硬幣，右為義大利硬幣
地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業，橄欖樹甚且出現在硬幣上。
全球消费
葡萄牙的一颗橄榄树
希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家，平均每年每人消费26升；西班牙和意大利大约人均为14升；突尼斯，葡萄牙和黎巴嫩大约8升；北欧和北美消耗量少一些大约0.7升，但是橄榄油产地外的消耗量正在显著上升。
全球市场
橄榄油的主要生产和消费国：
| 国家 | 产量 （2005年）[34] | 消费量 （2005）[34] | 年人均消费量 （kg）[35] |
|---|---|---|---|
西班牙 | 36% | 20% | 13.62 |
意大利 | 25% | 30% | 12.35 |
希腊 | 18% | 9% | 23.7 |
突尼斯 | 8% | 2% | 11.1 |
土耳其 | 5% | 2% | 1.2 |
叙利亚 | 4% | 3% | 6 |
摩洛哥 | 3% | 2% | 1.8 |
葡萄牙 | 1% | 2% | 7.1 |
美国 | 0% | 8% | 0.56 |
法国 | 0% | 4% | 1.34 |
黎巴嫩 | N/A | 3% | 1.18 |
全球产量排名
| 排行 | 国家 | 产量 （t） | 排行 | 国家 | 产量 （t） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  西班牙 | 1.22222.000 | 9 |  葡萄牙 | 39.000 | |
| 2 |  義大利 | 590.200 | 10 |  利比亞 | 26.400 | |
| 3 |  希臘 | 394.700 | 11 |  以色列 | 21.000 | |
| 4 |  突尼西亞 | 194.900 | 12 |  阿根廷 | 16.000 | |
| 5 |  土耳其 | 172.000 | 13 |  约旦 | 12.000 | |
| 6 |  叙利亚 | 152.000 | 14 |  埃及 | 8.400 | |
| 7 |  摩洛哥 | 84.500 | 15 |  黎巴嫩 | 5.400 | |
| 8 |  阿尔及利亚 | 40.000 | ||||
| 合計 | 3.107.493 | |||||
上述15国合计产量占全球总量99.2%。欧盟地区产量占全球产量75.8%。来源：FAO, Faostat, 2007[36]
注释
^ 只有特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是從橄欖直接榨取、未經加工的。精煉橄欖油（普通橄欖油）和橄欖果渣油都經過化學處理，除去了原本濃烈味道。
^ 加拿大于1977年培育出低芥酸（Erucicacid）、低硫甙（Glucosinolate）的双低油菜品种，于1979年采用统一的注册商标名称（卡诺拉Canola）表示具有双低特征的油菜品种。油脂的芥酸含量低于2%，饼粕硫甙含量不超过28微摩尔/克，其加工的菜籽油，不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸的含量高达80%。
参考文献
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^ CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils Codex Alimentarius
^ 国际橄榄油协会橄榄油分级
^ 橄榄油、油橄榄果渣油GB 23347-2009广州出入境检验检疫局 进口橄榄油的要求
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^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ 34.034.1 联合国贸易和发展会议Site 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-05-31.
^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-03-27. at UC Davis.
^ 联合国粮农组织, Faostat 粮农组织统计数据 互联网档案馆的存檔，存档日期2011-05-20., 2009年2钥24日发布
外部链接
 | 维基共享资源中相关的多媒体资源：橄欖油 |
- 德国联邦食品化学对外服务
Bild der Wissenschaft杂志刊登：Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende 布洛芬 (Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et al.: 自然杂志, Bd. 437, S. 45).
Bild der Wissenschaft杂志刊登：Wenn schon fettig, dann richtig (referiert den Aufsatz von J. Ruano et al.: Journal of the American College of Cardiology, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864).
橄榄油研究, Europäische Kommission
橄榄油信息概述, Informationsgemeinschaft im Auftrag der Kommission der EG
Olivenöle im "消费者"-Test: Extra bitter - 奥地利消费者杂志刊登内容- 橄榄油市场
参见
- 橄欖 (木樨科)
- 植物油
- 单不饱和脂肪酸
- 地中海饮食
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